摘 要：通过对我国近年来牛肉生产、户内外消费和进出口贸易等情况的分析，发现我国牛肉消费需求量开始上涨快于供给，国内牛肉市场供求呈趋紧态势，进口量近年大幅度增长， 牛肉逐渐由净出口转变为净进口。在总结已有研究对我国牛肉未来供求趋势预测基础上， 从城镇化、老龄化等方面分析我国牛肉未来供求格局变化，发现我国牛肉消费仍将迅速增加，但受养殖成本快速提高、牛胴体重提升缓慢等因素影响，未来牛肉供给增长相对缓慢，牛肉市场供求将进一步失衡，牛肉进口会大量增加。应从加大肉牛品种培育和保护力度、推动肉牛生产合作组织发展、完善市场监测体系和提高肉牛良种补贴力度等方面保障牛肉供给，促进我国牛肉产业健康发展。
改革开放以来，我国城镇和乡村居民收入水平明显提高，居民食品消费结构发生较大改变，逐渐由植物性食品消费转向动物性食品消费，城镇和乡村居民对牛肉需求一直增长，牛肉已成为居民日常饮食中重要组成部分。近年来，我国牛肉市场供求平衡格局趋紧，牛肉生产上涨的速度远未赶上牛肉消费，牛肉价格会出现大面积上涨（杨春等，2015）。国内牛肉供给压力逐渐增大，牛肉净进口量增多， 根据UN contrade 多个方面数据显示，2013 年我国已由牛肉净出口国转为牛肉净进口国，牛肉净进口量达23.56 万吨。在此背景下，全方面了解我国牛肉市场供求现状并预测变化趋势十分必要。本文从牛存栏量、出栏量、牛肉产量和进出口量等方面入手，分析我国牛肉供给情况；依据相关研究和统计资料，测算我国牛肉总体消费情况；在总结现有研究基础上，预测我国未来牛肉供求格局，提出对应对策建议。
1995 年至今，我国牛存栏量变化大致经历两个阶段：第一阶段从1995~2004 年，牛存栏量呈下降趋势。1995 年我国牛存栏量为13
235 万头，降幅为14.93%，年均降幅为1.78%。这一时期内牛存栏量不断下降，但牛年存栏量保持在11
2005 年至今，牛存栏量呈小幅波动态势。2005 年我国牛存栏量为10
从1995 年至今，我国牛出栏量基本呈持续上升趋势。1995 年我国牛出栏量为3 049 万头，2014年牛出栏量已达4 929
61.66%，年均增长率为2.56%。我国牛出栏率稳步提升，由1995 年的23.09%稳步增长到2014 年的46.60%，年均增长率为3.76%（见图1）。
1995 年我国牛肉产量为415 万吨，2007 年牛肉产量突破600 万吨，至2014 年牛肉产量达689 万吨。从1995~2014 年，中国牛肉产量增加了274 万吨，年均增长2.70%。同时，我国人均牛肉产量增长迅速，1995 年人均牛肉产量约为3.05 千克，2014 年人均牛肉产量达4.97 千克，增长62.95%。牛的平均胴体重也有所增加，由1995
139.8 千克。1995 年牛肉产量占肉类（指猪肉、牛肉、羊肉和禽肉的总和，下同）产量的7.90%，2007 年这一比重达8.93%，为近年来最高点，而后牛肉产量占比呈持续下降趋势，2012 年牛肉产量占比跌破 8%，2014 年降为7.92%（见图2）。
1995 年以来，我国牛肉进出口贸易格局发生较大变化。1995~2012 年，我国是牛肉净出口国，
2013 年开始，我国成为牛肉净进口国。1995 年中国牛肉进口量仅为0.31 万吨，进口额仅为423万美元，而后多年牛肉进口量基本维持在1 万吨以下，直到2010 年牛肉进口量才突破2 万吨，但2012 年牛肉进口量已大幅增至6.14 万吨，较上年增长204%，2013 年牛肉进口量达29.43 万吨，同比上涨379%，当年我国牛肉贸易实现从净出口到净进口的转变，净进口量达23.56 万吨，贸易逆差
12.23 亿美元。从牛肉出口看，1995~2011 年我国牛肉出口量基本维持在20 万吨，2007 年牛肉出口量达最大值28.34 万吨，2012 年以来我国牛肉出口量大幅度减少，2012 年牛肉出口量降为12.20 万吨，比上年减少44.49%，2013 年降至5.87 万吨，较2011 年减少73.29%。2014 年我国牛肉进口量继续扩大，净进口量为23.30 万吨，贸易逆差达12.32 亿美元（见表1）。
1995 年我国居民人均牛肉购买量仅为0.7 千克，2011 年和2012 年人均牛肉购买量达最高值1.9 千克，2014 年人均牛肉购买量为1.5 千克，较1995 年增长114.29%，年均增长4.09%。同时期内， 禽肉购买量年均增长率为 6.31%，高于牛肉；猪肉和羊肉购买量的年平均增长率分别为2.50%、3.72%，均低于牛肉。1995~2014 年我国居民人均牛肉购买量占肉类购买总量的比重有所增加，1995 年这一比重为4.14%，最高增加到2011
6.46%，随后牛肉占比会降低，但仍维持在5% 左右，同时期内猪肉和羊肉占比均会降低，表明牛肉消费在居民肉类消费中占有逐渐重要的位置（见表2）。
1995 年城镇居民人均牛肉消费量为1.47 千克，此后消费量呈增加趋势，2011 年城镇居民人均牛肉消费量最高，达到2.77 千克，2014
49.66%，年均增长率为2.14%。城镇居民牛肉购买量占肉类购买量的比重呈先升后降趋势，1995~2007 年，城镇居民牛肉购买量占比呈波动上涨的趋势，由1995
6.61%。农村居民人均牛肉购买量虽较少，但人均牛肉消费增长迅速。1995 年农村居民人均牛肉购买量仅为0.36 千克，至2014 年达到0.77 千克，增长113.89%，年均增长率达4.08%，高于城镇居民的2.14%，说明农村居民与城镇居民的牛肉消费差距正在缩小。农村居民人均牛肉购买量占肉类购买量比重变化较小，基本维持在3%左右，2014 年占比为2.81%（
根据国际社会持续健康发展经验，随着经济发展和居民收入水平提升，家庭在外饮食消费支出显著增加（毛学峰等，2014），且在外饮食消费中肉类消费的增加尤为突出（李志强等，2000；闵师等， 2014）。在外饮食消费已成为居民食品消费中重要组成部分，要分析我国牛肉市场需求状况，一定要了解居民牛肉户外消费情况。现有统计资料未将居民在外饮食消费中的肉类消费量纳入统计范围，仅统计了居民在市场上购买肉类的零售重量。因此，仅依靠居民牛肉购买量分析牛肉需求会导致牛肉需求量被低估。
近年来已有多位学者研究我国居民畜产品户外消费情况（见表3），但已有研究对牛肉户外消费占比估计存在很明显差异，全国居民牛肉户外消费占比估计值从21.3%增至43%，其中城镇为32.57%~ 64.9%，农村为16.9%~51%。现有研究大多基于微观调研数据，受样本选取科学性和广泛性制约， 样本不一定有代表性，且不同学者选取的调研时间和地点不同，使不同研究结果间缺乏可比性。由于缺乏系统和权威的居民户外肉类消费数据，本文只能综合前人研究结果，估计城镇和乡村居民户外肉类消费比例，认为袁学国等（2001）
1999 年在广东等六省（自治区）的城乡住户抽样调查数据具有一定代表性，但其调研年份距今较久，近年来城镇和乡村居民在外饮食消费大幅度的增加，牛肉户外消费比例可能有所提升，结合近期相关研究，认为城镇和乡村居民牛肉户外消费比例约为40%。基于此估计结果，测算我国牛肉户外消费量，计算我国牛肉需求总量，结果见表4。
目前，由于肉类生产和消费统计数据的统计口径不同，肉类产量和消费量不具直接可比性， 需要统一统计口径方可作供求分析。畜产品产量是指畜产品的胴体重，即活牲畜毛重减去头、蹄、毛、内脏等部分重量，畜产品消费量是统计居民购买的分割肉产品和肉类加工制品重量，不包括骨头、肉皮等部分。因此，要实现牛肉产量和消费量口径对接，首先应测算牛肉胴体出肉率，卢锋（1998）通过一定的调查认为，猪肉胴体出肉率约为80%，牛羊胴体出肉率为70%~75%；司智陟（2012）在对我国牛肉消费现状的研究中，认为牛胴体重可食用部分约占90%；程广燕等（2015）根据日本农林水产省对日本肉类不可食用部分所占比重的统计数据，推测我国肉类不可食用部分约占29.2%，即肉类可食用部分占胴体重的70.8%。此外，还需测算我国牛肉从生产到消费的中间环节损耗情况， 程广燕等（2015）提到联合国粮农组织估计中国肉类损耗率为14.5%；袁学国等（2001）通过对比中美畜产品消费发现，1970 年美国牛肉损耗率为26%，从1970~1996 年，牛肉损耗率呈上涨的趋势。综合以上学者研究结果，认为程广燕等（2015）所使用的肉类胴体出肉率和肉类损耗率指标更具代表性， 即牛肉产量中的56.3%为牛肉有效供给量，牛肉有效供给量与牛肉消费量统计口径实现一致。
由表5 可知，我国牛肉有效供给量由1995 年的233.85 万吨增加至2014 年的388.04 万吨，年均增长2.70%，同时期内我国牛肉消费量年均增长率为5.09%，牛肉需求增速明显快于供给。近年来我国牛肉自给率呈下降趋势，2011 年我国牛肉自给率已小于1，即国内牛肉供给难以满足需求， 2011 年牛肉价格大大上涨在一定程度上说明牛肉供给不足，2012 年牛肉自给率为0.89，当年牛肉出口较2011 年大幅度减少，牛肉供求平衡格局趋紧。另外，本文所用的牛肉消费量仅包括居民户内外消费量，未考虑牛肉加工需求、储备需求等因素，可能会引起牛肉消费量被低估，实际上牛肉自给率可能更低。
目前，多位学者已预测未来我国牛肉消费量和产量，但现有研究预测方法不同，结果间存在很大差别，2020 年我国牛肉产量预测值在691~972.15 万吨间，牛肉消费量预测值从705.19 万吨跨越
463 万吨。大多数研究认为未来我国牛肉市场将出现供给不足问题，但对牛肉自给率预测结果差别较大，按杨春等（2015）和石自忠等（2015）的预测，2020 年我国牛肉仍能保持90%以上自给率， 但霍灵光等（2010）和国务院发展研究中心“中长期增长”课题组（2014）认为我国未来牛肉自给率较低，牛肉市场供给缺口较大（见表6）。
牛肉消费不仅受牛肉价格、居民收入水平影响，也受城镇化进程、人口规模及人口结构等多重因素影响。随着居民收入水平提升，居民对肉类消费需求迅速增加，城镇居民对牛肉消费的上涨的速度高于猪肉和禽肉（李瑾等，2007），农村居民对牛肉消费水平较低，未来存在巨大提升空间。目前，中国经济提高速度放缓，但居民收入水平仍明显提升，2012 年中国十八大报告提出“2020 年实现城镇和乡村居民人均收入比2010 年翻一番”的目标，预计未来一段时间内，城镇和乡村居民人均收入将保持较快增长，带动对牛肉消费的增加。城镇化进程对牛肉消费有重要影响，预计未来中国城镇化率每年约提高一个百分点，到2020 年城镇化率约为60%（简新华等，2010），城镇居民牛肉消费量远高于农村居民，农民变为市民将带动牛肉消费量大幅度增长。且中国人口规模仍在扩大，预计2025 年中国人口达14.13
亿峰值（付敬等，2015），牛肉消费量将随之增长。但中国人口结构的转变，特别是老龄化程度提高不利于牛肉消费增加。2014 年我国65 岁及以上人口数达1.38 亿人，老年抚养比连续多年上升。由于消化功能等多方面因素，老年人对肉类消费水平较低。已有研究表明，城镇家庭中60 岁以上老年人比例每增加1%，会导致家庭人均肉类消费量减少0.5%（白军飞等，2014）。整体看来，未来我国牛肉消费仍将保持较快增长。
牛肉供给量主要由牛出栏量和牛胴体重决定，此外，还受牛肉价格、农牧户养殖行为和牛肉贸易等多重因素影响。根据国家统计局相关数据显示，1995 年牛平均胴体重为136.2 千克，至2014年仅为139.8 千克，增长十分缓慢，牛肉供给量增加更多需要依靠牛出栏量提高。近年来牛肉市场行情向好，牛肉价格大大走高，牛出栏量持续增加，牛出栏率明显提升，推动我们国家牛肉产量提高。未来我国牛肉需求仍将迅速增加，牛肉价格可能在高位运行，有利于我国牛肉产量增加。在牛肉价格走高的同时，肉牛饲养成本大幅升高，肉牛的养殖收益提升缓慢。2010~2014 年饲养一头肉牛的总成本由313.20 元增加至1
24.29%（见表7）。肉牛养殖收益增长缓慢，影响农牧户扩大肉牛养殖规模的积极性，进而影响牛肉产量的迅速增加，2010~2014 年我国牛肉产量年平均增长率为1.35%，低于2005~2009
2.84%，在人力成本、饲料价格持续增长的背景下，农牧户牛饲养规模扩大空间存在限制。近年来国内牛肉需求旺盛， 国内外牛肉价格差距较大，我国牛肉进口数量大幅度的增加，预计未来我国将进口大量牛肉。大量进口牛肉虽可弥补国内供给不足，但会对国内牛肉市场造成冲击，压低国内牛肉价格，影响国内农牧民正常经营，最终影响牛肉产量提高。综上，本文认为未来我国牛肉产量将继续增加，但上涨的速度较缓。
结合前人研究，本文认为未来我国牛肉产量和消费量均将持续增加，但牛肉需求增速将快于供给，未来国内牛肉自给率可能逐渐降低，牛肉净进口量将持续增加。
通过对我国牛肉供求情况研究之后发现，目前我国牛肉市场供求平衡趋紧，牛肉消费增速快于供给。未来受居民收入持续增长、城镇化进程不断推进和人口规模逐渐增加等因素影响，我国牛肉需求仍将保持迅速增加。受肉牛饲养成本迅速增加、养殖收益提高缓慢和国外牛肉大量进口影响，我国牛肉产量上涨的速度趋缓，预计未来我国牛肉需求增速快于供给的局面仍将持续，牛肉自给率将逐渐降低，牛肉进口量将逐步扩大。现阶段我国肉牛产业面临的主体问题是牛肉供给不足，应从以下几方面促进我国牛肉产量提高。
首先，加大肉牛品种培育和保护力度。应充分的发挥我国已有肉牛品种的资源优势，并结合国外引进的优良品种，培育生产速度快、体型大、产肉率高的新型肉牛品种。其次，推动肉牛生产合作组织发展。应鼓励、支持和引导农牧民自发成立或加入生产合作组织，改善原有落后的养殖方式，提高农牧民组织化程度，改变小农户与大市场难以对接的格局。第三，完善肉牛和牛肉市场监测体系。建立并完善具有地区及全国影响力的肉牛和牛肉交易市场，并以此为依托，建立准确高效的数据采集系统，及时发布有关信息，引导农牧户和企业合理决策。最后，提高肉牛良种补贴力度。应逐步加大中央财政对肉牛良种补贴的支持力度，提高良种补贴标准，扩大良种补贴实施范围，增加良种补贴数量，将更多优质肉牛品种纳入补贴，提高我国肉牛的良种化程度。
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